Spód ciasta wychodzi nierówno z dwóch powodów: albo piekarnik dostarcza za dużo ciepła od dołu, albo za mało. W większości domowych urządzeń grzałka dolna jest najsilniejszym źródłem promieniowania i to ona odpowiada za przypalanie. Gdy pieczesz na środkowej półce w trybie góra-dół, promieniowanie dolnej grzałki trafia bezpośrednio w blachę, a ta nagrzewa się mocniej niż otaczające powietrze. Efekt: brzegi i spód ciemnieją, zanim środek zdąży się ściąć. Rozwiązanie jest proste — wystarczy przenieść formę o jedną półkę wyżej, żeby odległość od grzałki wzrosła o kilka centymetrów.

Drugi winowajca to materiał i kolor formy. Ciemne blachy, zwłaszcza cienkie, pochłaniają ciepło szybciej niż jasne i aluminiowe. Jeśli używasz starej, porysowanej blachy, miejsca uszkodzonej powłoki nagrzewają się punktowo i tam spód przypala się najmocniej. Warto prześledzić, co wpływa na spód wypieku — od przewodności materiału, przez grubość dna, po sposób ułożenia papieru — zanim zaczniesz zmieniać temperaturę. Czasem problem nie leży w piekarniku, a w naczyniu, które stawia opór cieplny albo go kumuluje.

Trzecia zmienna to tryb pracy piekarnika. Termoobieg rozprowadza powietrze równomiernie i zwykle obniża się w nim temperaturę o 10–20 stopni względem trybu konwencjonalnego. Jeśli pieczesz z termoobiegiem na ustawieniu przewidzianym dla grzałek, spód dostaje za dużo ciepła z dołu i za mało z góry — ciasto rośnie nierówno, a spód się przypala. Odwrotnie bywa w piekarnikach gazowych, gdzie dolna grzałka bywa słabsza i spód pozostaje blady, mimo że wierzch jest już rumiany.

Praktyczny test: wstaw do piekarnika blachę z suchą mąką i piecz ją 15 minut w docelowej temperaturze. Jeśli mąka na dole zbrązowieje szybciej niż na górze, obniż temperaturę o 15 stopni i wydłuż czas pieczenia. Jeśli pozostaje biała, przesuń formę niżej albo podnieś temperaturę. Zapisz wynik dla swojego modelu — piekarniki różnią się między sobą bardziej, niż podają instrukcje, a stała powtarzalność jest w pieczeniu ważniejsza niż pojedynczy sprawdzony przepis.